publicado en Design Boom
Alex Atala con el próximo libro de Phaidon: cocinar crudo
retrato © designboom
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cocinero brasileño Alex Atala describe su acercamiento a la cocina utilizando responsablemente los productos amazónicos en el 2013 Design Indaba conferencia para hacer la verdadera esencia de la comida brasileña.
cuando Atala, con el pelo bien recortado gris, tatuajes incontables y una barba canosa rojo, abrió su são paulo restaurante DOM en 1999, ahora considerado el mejor del continente y la cuarta mejor en el mundo - él tomó una decisión que iba a cambiar la historia . de la cocina brasileña moderna DOM deriva del latín, Deo Optimo Maximo - dios es grande y muy - bueno en su sabiduría y en su bondad superior.
atala quería cambiar la forma en que se consideraba que su nación en un plato y los ingredientes que se cree como açaí, cupuaçu pupunha o que es la esencia misma de Brasil
y que su singularidad se debe celebrar. haber entrenado en Europa en la Ecole Hôtelière de Namur en Bélgica y luego en algunos de los mejores restaurantes de Michelin en Italia y Francia, se dio cuenta, que no tienen acceso al suministro de ingredientes de calidad que nunca sería capaz de traducir realmente en una comida europea gastronómica nivel de vuelta en Brasil. Sin embargo, mediante el uso de ingredientes locales, los que capturan los sabores, colores, texturas e incluso olores que ha sido capaz de crear la experiencia de lo que es comer en brasil. en esencia, atala aplica técnicas europeas a los ingredientes brasileños crean cualquier cosa hasta 20 menús de los cursos de cata.
Alex Atala en Diseño Indaba 2013 conferencia
designboom retrato
" Creo que una de las cosas que nos une es la voluntad de hacer una cocina moderna y creativa, pero siempre para hablar de nuestros orígenes, nuestra cultura y nuestros productos . " dice Alex Atala.
"Un buen plato viene de un gran ingrediente: okra por ejemplo, es un vegetal abundante en Brasil. tenemos por lo menos seis ingredientes en el menú de DOM con beneficios sociales y ambientales que son igual de alta que la excelente calidad de los productos, tales como el corazón pupunha de palma, el priprioca ,
los productos de mandioca ... todos los productos amazónicos.audaz era su deseo de iniciar el desarrollo de una alta cocina a base de ingredientes brasileños que habían sido previamente clasificados como menos sofisticadas,
menos importante y menos interesante, si se les conocía en absoluto-que los alimentos provenientes de Italia y Francia, que habían dominado los intereses de los comensales.
su intensa conexión permanente a la selva masivo de Brasil - El Amazonas es más grande que toda Europa Occidental - y su capacidad de navegar por sus muchas dificultades han impulsado fundamentalmente el éxito de DOM. hay insectos en el menú, una salsa vibrante amarillo llamado tucupi debe ser hervida durante 20 minutos
para eliminar su toxicidad natural persistente. coco manzana es la masa esponjosa que crece dentro de un coco germinado, y no es por lo general consume, sin embargo,rebanadas Atala él y pares de TI con las algas marinas, dando al plato el sabor, dice, de una playa después de una tormenta - que es exactamente lo que sabe.el desarrollo de menús con una fuerte presencia de ingredientes nativos necesitaban tiempo y la investigación.algunos de que la investigación había sido de largo alcance en la selva amazónica.largo de los años, con la ayuda del Instituto Social del medio ambiente, Atala ha trabajado meticulosamente con los científicos y antropólogos a descubrir y clasificar los alimentosy productos nuevos documentos desde la región amazónica, con el mínimo impacto tanto en los bosques y people.without lugar a dudas, la creatividad desenfrenada de Atala, pasión yambición perseguido por los productos brasileños y los ingredientes, se ve atenuada sólo por su sensible sostenible e inteligente métodos en el cultivo de ellos.
' gastronomía puede ser una herramienta para la sostenibilidad y la conservación del medio ambiente.
Quiero decir, si fuera fácil, todo el mundo lo estaría haciendo, pero estamos viviendo un momento culinario histórico, y eso es una cosa importante. hoy, el chef estrella tiene no sólo para aprender a cocinar y administrar el restaurante, pero también cómo hablar en público, cómo dar clases y escribir libros, cómo hacer programas de radio y TV ...
Espero que el futuro nos traerá un chef cada vez que un cocinero al ganar la conciencia de las acciones sociales. "su ambición ahora es promover los productos brasileños en el ámbito internacional, y espera que con el tiempo y el desarrollo de estrategias agrícolas sostenibles.bayas del acai ser tan normales como las pastas o los arándanos en los armarios de tiendas en todo el mundo.su primer producto 'mini arroz', una exclusiva variedad de arroz por francisco ruzene productor, ya ha sido lanzado bajo la marca 'Retratos hacer gosto'.
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imágenes © designboom
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uno de sus tatuajes entintadas a través de su brazo derecho muestra una tira cómica - una ecuación lineal simple, que ahora también se ha reproducido en su 'Alex Atala t-shirt' que llevaba cuando designboom lo conocí.
va la historia: una cara triste mohawk con un signo más y una olla hirviendo, entonces, hay un signo igual y una cara feliz que llevaba un gorro de cocinero.
"He tenido dos vidas, "dice Atala. ' Yo era un punk que se convirtió en un cocinero feliz. "
en su adolescencia, comenzó atala luce una cresta roja y piercings crudo: agujas que sobresalen de su cuello, las mejillas y las orejas. era a la vez un boxeador de peso welter de aficionados y un DJ en el club de São Paulo seminal 'rosa bom bom'. 'problemas con las drogas y peleas ", dice Atala," no teníamos tanta heroína en são paulo. cocaína mucho. fue el momento en que el éxtasis por primera vez. ' en 1989, cuando atala a estar limpio y se trasladó a Europa necesitaba un visado para permanecer en el continente. el camino más fácil?
admisión a una escuela culinaria fuera de Bruselas. más tarde trató de obtener un puesto de trabajo en la cocina paris. mientras se cocina en Bélgica y Francia, atala trabajó con el chef Bernard Loiseau (que se suicidó después de que el diario francés 'Le Figaro' le sugirió que estaba a punto de perder una estrella michelin.
, en 1993, se trasladó a Milán y encontró un trabajo en una hostería llamada ' sancho panza ".
atala cuando regresó a Brasil en 1994, comenzó su carrera en São Paulo en un restaurante llamado 'pasta sushi "antes de pasar a dos de los más aclamados restaurantes italiano de la época. al final de 1998, se abrió atala su propio restaurante 'namesa' ... después de la exitosa experiencia con DOM donde se reservan el almuerzo y la cena meses de antelación, en enero de 2009, abrió un segundo
restaurante centrando 'Dalva e Dito' en platos herencia brasileña basada en recetas caseras.
atala Es autor de tres libros, 'por uma gastronomia brasileira "(bei editora, 2003),' com UNHAS, dentes y cuca '(editora SENAC) y 'escoffianas brasileiras "(Larrouse brasil).
entrevista con el chef Alex Atala en su restaurante DOM en brasil
cortesía video de cocinar crudo
"Cocinar prima" se debe a ser puesto en libertad por Phaidon en 2013.
'cocinar prima "cuenta la historia de una emocionante colección de chefs de vanguardia que se unen para crear experiencias únicas de comedor que exploran y cuestionan temas sociales, culturales y ambientales. recluido inicialmente en Copenhague con motivo de la cumbre del clima de 2009 Cambio del primer 'raw' Cena retó a los chefs para examinar la cuestión de la sostenibilidad. como los hechos han desarrollado también lo han hecho los temas, los temas y la filosofía general del grupo. invierno y la pregunta de la creatividad (Collio, Italia), la camaradería desierto y culinario (Laponia) y la tradición y la artesanía (iskikawa-Japón) han sido explorados en la placa por Alex Atala y la talla de René Redzepi, Albert Adrià, patterson daniel, magnus nilsson, Iñaki aizparte,
Bottura massimo y bosi claude.
Alex Atala ha sido uno de los oradores en la conferencia de diseño de 3 días en Ciudad del Cabo, Sudáfrica. el diseño indaba conferencia, que tuvo lugar en la Ciudad del Cabo Centro Internacional de Convenciones del 27 de febrero al 1 de marzo contó con cuarenta protagonistas del mundo de la arquitectura, el arte y el diseño.
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